در این نشست، دکتر مصطفی رضایی، معاون فنی مرکز بهداشت استان اصفهان، با هشدار درباره موج رو به رشد بیماریهای غیرواگیر گفت: «چاقی، اضافه وزن، دیابت و فشار خون در اصفهان به شکلی نگرانکننده در حال افزایش است؛ امروز ۵۶ درصد بزرگسالان استان با اضافهوزن یا چاقی مواجهاند و این رقم حتی از میانگین کشوری بالاتر است.»
او با اشاره به نقش حیاتی نان در سفره ایرانی افزود:«نان سفید به دلیل سبوسگیری شدید، احساس گرسنگی سریع ایجاد کرده و نوسان قند خون و ریسک دیابت را افزایش میدهد؛ درحالیکه نان کامل با داشتن فیبر، جوانه و ویتامینهای گروه B باعث سیری طولانیتر و کنترل بهتر قند و چربی میشود.»
نان کامل باید در دسترس همه باشد
رضایی تأکید کرد:«تا زمانی که نان کامل گرانتر از نان سفید باشد، دهکهای پایین توان خرید آن را ندارند. برای تحقق عدالت در سلامت، نان کامل باید مشمول یارانه شود تا همگان امکان استفاده از آن را داشته باشند.»
به گفته وی، نتایج مطالعات ملی STEPs در سالهای ۱۳۹۵ و ۱۳۹۹ نشان میدهد شیوع دیابت و فشارخون در اصفهان رشد قابلتوجهی داشته و اصلاح الگوی تغذیه، افزایش تحرک و ترویج مصرف نان کامل از مهمترین راهکارهای کنترل بیماریهای غیرواگیر است.
معاون فنی مرکز بهداشت استان اصفهان، همچنین بخش زیادی از کمبودهای تغذیهای مردم – از جمله آهن، روی و منیزیم – را قابل جبران از طریق مصرف نان کامل دانست و افزود:
«بیماریهای قلبی، عروقی و سرطان همچنان از دلایل اصلی کاهش امید به زندگی در کشور هستند و اصلاح سفره غذایی نقش کلیدی در کنترل آنها دارد.»
مشکلات جدی در فرآیند تولید نان
رضایی یکی از چالشهای مهم در چرخه تولید نان را بیتوجهی به کیفیت تخمیر و استفاده از جوششیرین و نمک زیاد عنوان کرد و گفت:
«برخی نانواییها فرایند تخمیر چندساعته را در نیم ساعت انجام میدهند که کیفیت نان را بهشدت کاهش میدهد. نبود شیوهنامه اختصاصی برای نظارت بر نان کامل نیز از دیگر مشکلات جدی ماست.»
حل مشکل از مسیر «مطالبهگری مردم»
در ادامه، دکتر محمدحسین روحانی، رئیس دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، با اشاره به فعالیت ۴۸۰۰ نانوایی و ۲۰ کارخانه آرد در استان گفت:
«اصفهان در مسیر ارتقای کیفیت نان گام برداشته است، اما ریشه اصلی مشکل، کمبود تقاضای مردمی و ضعف آموزش نانوایان است. تا زمانی که مصرفکننده نان سالم نخواهد، تولیدکننده نیز به سمت تولید واقعی نان کامل نمیرود.»
او تأکید کرد که سبوس، اگر تخمیر مناسبی روی آن انجام نشود، میتواند مانع جذب برخی مواد معدنی شود؛ بنابراین آموزش و فرآوری صحیح در تولید نان کامل اهمیت حیاتی دارد.
روحانی هشدار داد:
«نان نامناسب نهتنها ارزش تغذیهای ندارد، بلکه میتواند موجب اختلالات گوارشی، مشکلات متابولیک، افزایش فشار خون و حتی برخی سرطانها شود.»
جمعبندی: نان کامل باید به خواسته عمومی تبدیل شود
مسئولان حاضر در نشست تأکید کردند که ارتقای کیفیت نان و توسعه مصرف نان کامل، تنها در صورتی به نتیجه میرسد که مردم آن را مطالبه کنند. در این صورت، سیاستگذار، کارخانههای آرد و نانوایان ناچار به اصلاح مسیر خواهند شد.